“中國一定會(huì)誕生出像肯德基這樣的餐飲托拉斯，你相信嗎？”一位餐飲從業(yè)者曾問新芽NewSeed（ID: pelink），筆者搖搖頭。
他的這一判斷基于外賣近幾年突飛猛進(jìn)的發(fā)展。得益于標(biāo)準(zhǔn)化、中央廚房、統(tǒng)一配送，一個(gè)餐飲業(yè)巨擘的底層建筑已臻完善。“餐飲業(yè)最快消失的物種，一定是土菜館。”
口味、體驗(yàn)、多元性呢？即使不認(rèn)同，筆者也不得不承認(rèn)，有溫度的服務(wù)正在被冰冷的技術(shù)替代，而且這個(gè)進(jìn)程越來越快。
傳統(tǒng)餐企率先升級(jí)，巨頭緊隨其后
海底撈：機(jī)器人傳菜，火鍋口味可專屬定制
影院造型的等位區(qū)、360°全屋環(huán)繞式立體投影、一排排的傳菜機(jī)器人、機(jī)械臂上菜、千人千味配鍋機(jī)……很難想象這家科技感十足的餐廳，竟是靠“變態(tài)服務(wù)”深入人心的海底撈新店。
在這家斥資1.5億元打造的新店中，昔日奔走在各個(gè)餐桌前的服務(wù)員被機(jī)器人取代；自動(dòng)出菜機(jī)與前臺(tái)點(diǎn)餐系統(tǒng)連通，機(jī)械手臂會(huì)將選好的菜品放到傳送帶，再由機(jī)器人送到顧客桌前；火鍋口味可以專屬定制，從口味、原料、輔料到鮮料都可以根據(jù)個(gè)人喜好，進(jìn)行高達(dá)0.5克的精準(zhǔn)化配置。
德克士：通過微信支付構(gòu)建智能點(diǎn)餐系統(tǒng)
2017年放話要重回北上廣后，德克士這家以三四線城市為大本營的快餐連鎖品牌，在一線城市重新活躍了起來，用來贏得消費(fèi)者芳心的無人餐廳也在此時(shí)應(yīng)運(yùn)而生。
去年11月，德克士的第一家無人餐廳“德克士未來店”在其上?？偛柯涞?。該餐廳主打“無人自助式”體驗(yàn)服務(wù)，沒有服務(wù)員、收銀員，通過微信支付構(gòu)建智能點(diǎn)餐系統(tǒng)。顧客落座后，掃描桌上的二維碼就可以進(jìn)行點(diǎn)餐，下單成功后，大約5分鐘可以收到微信通知，按照密碼到相應(yīng)的餐柜中取餐即可。
阿里巴巴：可在口碑上用AR提前點(diǎn)餐
最先提出“新零售”概念的阿里巴巴，其推出的包含智慧餐廳在內(nèi)的智慧門店計(jì)劃，正在成為聯(lián)動(dòng)線上線下生態(tài)效應(yīng)最重要的舉措之一。
今年2月，盒馬鮮生在上海南翔開出第一家機(jī)器人餐廳。顧客只需要在門口大屏幕完成選座、入座，然后用手機(jī)掃描二維碼點(diǎn)餐付款，便可以坐等AGV小車（Automated Guided Vehicle）將選好的飯菜送到自己面前。
口碑則是與五芳齋、外婆家合作，分別開設(shè)了一家無人智慧餐廳，并上線了AR提前點(diǎn)餐功能，消費(fèi)者只需要在家即可身臨其境的在餐廳內(nèi)選擇心儀的用餐環(huán)境，并可以預(yù)訂合適的就餐時(shí)間，由此避免到店排隊(duì)的困擾。
京東：智能機(jī)器人貫穿餐廳運(yùn)營全過程
在無人科技方面頗有建樹的京東，也將自己的智能方案滲透至餐飲行業(yè)。
11月10日，京東首家機(jī)器人餐廳“京東X未來餐廳”在天津生態(tài)城正式營業(yè)。從點(diǎn)餐、配菜、炒菜、傳菜到用餐、結(jié)算，智能機(jī)器人和人工智能后臺(tái)貫穿餐廳運(yùn)營全過程。消費(fèi)者點(diǎn)餐后，后臺(tái)將炒菜任務(wù)分配給烹飪機(jī)器人，機(jī)器人依據(jù)菜譜進(jìn)行菜品的烹制，最后由采用自動(dòng)駕駛和高精地圖技術(shù)的傳菜機(jī)器人，將烹制好的菜品送到餐桌前。
碧桂園：機(jī)器人會(huì)做24道順德家常菜
作為房地產(chǎn)企業(yè)的碧桂園也跨界參與進(jìn)來，只是顯得有些“另類”。
碧桂園在今年9月宣布，計(jì)劃五年內(nèi)在機(jī)器人領(lǐng)域投入至少800億元，并計(jì)劃引進(jìn)1萬名全球頂級(jí)機(jī)器人專家及研究人員，機(jī)器人餐廳項(xiàng)目正是孵化于此。
碧桂園計(jì)劃在全國開1000家機(jī)器人餐廳，由機(jī)器人完成下單、端菜、炒菜、做飯、洗碗等全過程，“因?yàn)槲覀兝习迨琼樀氯?，公司又在順德，所以我們首先教他們學(xué)順德菜。”餐廳工程師接受媒體采訪時(shí)如此說道。據(jù)悉，機(jī)器人目前已學(xué)會(huì)24道順德家常菜。
從“互聯(lián)網(wǎng)”到“智慧”，為什么總是餐飲？
技術(shù)對(duì)餐飲行業(yè)的升級(jí)改造，開始得比所有傳統(tǒng)行業(yè)都早，而且常改常新。
先是由團(tuán)購掀起的線上獲客方式，拓展了餐廳的地理邊界；二維碼攻城略地隨之而來，改變了支付習(xí)慣；接著外賣所引發(fā)的就餐方式重新定義，擴(kuò)大了店面的負(fù)載能力；而后線上營銷策略層出不窮，誕生出黃太吉、人人湘等第一代網(wǎng)紅店……
這個(gè)“互聯(lián)網(wǎng)餐飲”的階段，完成的是用戶端的互聯(lián)網(wǎng)化，餐廳所需要做的，便是接入一個(gè)又一個(gè)平臺(tái)。
而商家端是互聯(lián)網(wǎng)思維里又一個(gè)掘金地，高物料成本、高人力成本、高房租、低利潤等痛點(diǎn)一直以來都在困擾著餐飲行業(yè)，餐廳又需要接入一個(gè)又一個(gè)SaaS軟件。只是這個(gè)過程落實(shí)得比想象艱難。于是，一種顛覆式整體解決方案“智慧餐廳”便誕生了。
首先是減少了人力成本。智慧餐廳所有設(shè)備都采用數(shù)字化管理，智能機(jī)器人參與度很高，基本上不用人工干預(yù)，可以讓原本服務(wù)崗位的人員轉(zhuǎn)移到機(jī)器人管理崗，像碧桂園的機(jī)器人餐廳，一名工作人員可以同時(shí)管理五個(gè)烹飪機(jī)器人，海底撈的無人餐廳開業(yè)以后降低了40%的人工費(fèi)用。
其次是提高了經(jīng)營效率。當(dāng)餐廳里大桌不夠用，需要兩人桌或者四人桌拼桌時(shí)，傳統(tǒng)餐廳的臺(tái)位信息人工記錄管理，造成了臺(tái)位使用效率的低下。而智能餐桌系統(tǒng)能夠支持拼桌、轉(zhuǎn)臺(tái)、加臺(tái)等多種臺(tái)位操作，操作靈活便捷，杜絕信息不對(duì)稱，有效提高餐廳工作效率。
并且機(jī)器人可以實(shí)現(xiàn)24小時(shí)不間斷工作，真正使餐廳做到24小時(shí)營業(yè)，可以將營業(yè)效率發(fā)揮到最大化，增加客單量，提高利潤。
另外可以減少顧客等待時(shí)間。有的智慧餐廳可以讓顧客在線上提前點(diǎn)餐，避免再到線下門店等位；有的則會(huì)通過當(dāng)季菜品推薦、店面主打等推薦形式，幫顧客做出抉擇，從而將點(diǎn)菜的時(shí)間節(jié)省出來。
而在支付環(huán)節(jié)，顧客可以在智能餐桌上隨時(shí)結(jié)賬，并且配套的收銀后臺(tái)系統(tǒng)可即時(shí)看到每一桌的買單情況，云端信息同步，自動(dòng)打印小票，顧客付完款即可開出發(fā)票，節(jié)省顧客等待發(fā)票的時(shí)間。
踩過“無人”先驅(qū)的尸身，巨頭能成功嗎？
事實(shí)上，餐飲行業(yè)的“無人化”早已開始，并且每一個(gè)嘗試都曾是資本追捧的寵兒，然而迅速落敗。
2015年在舊金山開業(yè)的Eatsa，一直被視為無人餐廳的先行者。消費(fèi)者在一個(gè)類似數(shù)碼產(chǎn)品體驗(yàn)店的餐廳完成點(diǎn)餐、支付、取餐環(huán)節(jié)，即使是客流高峰期，排隊(duì)也只需6、7分鐘。
這樣一個(gè)已經(jīng)擁有7家門店的無人餐廳品牌，卻在去年爆出關(guān)店5家。官方公告給出的關(guān)店理由是，由于跨地區(qū)經(jīng)營，Eatsa難對(duì)食物標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程及時(shí)感知，尤其推進(jìn)新菜品時(shí)更加麻煩。
人人湘無人餐廳的失敗，則是因?yàn)樽饨?。成立?016年4月的人人湘無人餐廳，主打“四無”理念，即“無服務(wù)員、無采購員、無廚師、無收銀員”，這樣一個(gè)新穎的理念在當(dāng)時(shí)也獲得了資本的青睞，兩年的時(shí)間里獲得了3輪融資。但就在今年年初，因?yàn)樘潛p嚴(yán)重，人人湘的幾家門店不得不全部關(guān)閉，宣布倒閉。
在創(chuàng)始人嚴(yán)興會(huì)看來，租金是壓垮人人湘的最后一根稻草，他認(rèn)為無人餐廳在店鋪選址時(shí)，租金占經(jīng)營成本的比重不能超過20%。
實(shí)際上，除去租金問題，無人餐廳如果SKU過多會(huì)增加點(diǎn)單時(shí)間、影響翻臺(tái)率；另外在顧客點(diǎn)單時(shí)，沒有服務(wù)員，少了人工下單的推薦和營銷話術(shù)，客單價(jià)會(huì)比同類餐廳低，像人人湘就低了6元左右。
除餐廳外，去年火過一陣的餐飲自動(dòng)販賣機(jī)，喧囂過后也難在寫字樓再覓蹤跡。
無論是擴(kuò)張過快、租金過高還是物業(yè)難搞，歸結(jié)到底還是資金鏈斷裂的問題。但如今餐飲巨頭和AT重金投入，會(huì)讓我們加速體驗(yàn)到無人的智慧嗎？
結(jié)語
在黃太吉等第一波網(wǎng)紅店敗落時(shí)，一種關(guān)于“回歸口味”的呼聲高漲。即便技術(shù)對(duì)于餐飲行業(yè)改造的深度和廣度不斷探索，但“吃”的愉悅感升級(jí)依然來自于口味和體驗(yàn)。
可以想見，“無人化”會(huì)在大玩家的推動(dòng)下迅速拆分成技術(shù)點(diǎn)，用于餐飲行業(yè)的不同品類或交易環(huán)節(jié)?，F(xiàn)有的餐飲機(jī)器人產(chǎn)品也更多的還是“形式大于實(shí)際”，核心語音語義技術(shù)、智能算法和柔性設(shè)計(jì)還存在升級(jí)空間。
巨頭的智慧餐廳，請(qǐng)當(dāng)它們是繼“黃太吉們”、“喜茶們”之后，第三代網(wǎng)紅店。
