日本高齡化、少子化趨勢(shì)造成的勞力短缺問(wèn)題已浮現(xiàn)各行各業(yè)，由于餐廳管理特別需要有技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)的人，因此人力荒對(duì)餐廳業(yè)影響尤其嚴(yán)重，現(xiàn)在為了解決這個(gè)問(wèn)題，日本利用科技從事食物準(zhǔn)備自動(dòng)化流程，且自動(dòng)化技術(shù)已擴(kuò)大日本餐飲業(yè)規(guī)模，將日式飲食文化輸出國(guó)外市場(chǎng)。
日經(jīng)新聞報(bào)導(dǎo)，未來(lái)日本餐廳的食物可能都是由機(jī)器人準(zhǔn)備，日本九州豪斯登堡里機(jī)器王國(guó)主題區(qū)內(nèi)就有一家自助餐餐廳，廚房工作已完全機(jī)器化，除了 5 道食物，機(jī)器人還會(huì)準(zhǔn)備飲料與冰淇淋，最受人矚目的是機(jī)器人做大阪燒、中式炒面、雞尾酒。這款機(jī)器廚師背后的控制技術(shù)是由日本工業(yè)用機(jī)器人公司安川電機(jī) (Yaskawa Electric) 提供。
日本餐廳產(chǎn)業(yè)已經(jīng)大力發(fā)展勞動(dòng)服務(wù)型機(jī)器人，譬如日本壽司是日本飲食文化中的明星，但壽司廚師愈來(lái)愈少，日本鈴茂研發(fā)壽司成型機(jī)，1981 年第一款模型機(jī)研發(fā)出來(lái)當(dāng)時(shí) 1 小時(shí)能做 1,200 個(gè)壽司米飯，現(xiàn)在可以做到 4,300 個(gè)，目前在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)市占率達(dá)七成，并發(fā)展出傳送帶壽司吧。
報(bào)導(dǎo)提到機(jī)器做壽司米團(tuán)最難的地方在于塑形的滾筒，研發(fā)人員還要在兩側(cè)滾筒上留孔洞，讓在擠壓塑形同時(shí)將空氣送進(jìn)米飯當(dāng)中，就像人手捏制的一樣。
2016 年拉面連鎖店?duì)I運(yùn)商幸樂(lè)苑控股 (Kourakuen Holdings) 研發(fā)炒蔬菜機(jī)，研發(fā)人員花一年時(shí)間與設(shè)備制造商研究炒蔬菜最適力道，與滾動(dòng)速度，過(guò)去因?yàn)槿狈χ惺匠床思夹g(shù)的員工，因此菜單上的蔬菜只有燉煮方法，但現(xiàn)在 機(jī)器技術(shù)可以提供品質(zhì)一致的炒蔬菜料理，結(jié)果該公司預(yù)計(jì)將在 2017 年 3 月前將炒蔬菜機(jī)器引進(jìn) 200 家店。
許多臺(tái)灣人到日本旅游會(huì)造訪(fǎng)的天婦羅料理名店“天井Tenya”，從 1989 年開(kāi)始就使用自動(dòng)化設(shè)備生產(chǎn)，現(xiàn)在廚房工作人員只要用筷子將食材丟進(jìn)傳送帶的油鍋，炸物在 180 度熱油中經(jīng)過(guò) 80 秒浮上來(lái)后，經(jīng)過(guò) 20-30 秒的時(shí)間在傳送帶上等待余溫將內(nèi)部炸熟就可出菜，整個(gè)過(guò)程只要 100 秒。
Tenya 總裁表示，過(guò)去炸物做的好吃得仰賴(lài)廚師的技巧與經(jīng)驗(yàn)，但現(xiàn)在工作人員只要一個(gè)月訓(xùn)練就可以熟悉機(jī)器操作，自動(dòng)化設(shè)備是使這家餐廳可以應(yīng)付尖峰時(shí)刻大量訂單的關(guān)鍵。
