用“機(jī)器人”烹飪替代廚師炒菜，聽(tīng)起來(lái)很神奇，如今已有重慶餐企試水。近日，鄉(xiāng)村基開(kāi)始嘗試用“機(jī)器人”炒菜，從目前的測(cè)試效果看，“機(jī)器人”炒出的菜品和廚師水平不相上下。
多位餐飲人士接受記者采訪時(shí)表示，這一模式將成為連鎖快餐業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)。為提高工作和服務(wù)效率、縮減人力成本，越來(lái)越多的餐企將加入廚房機(jī)械化行列。
現(xiàn)狀：“機(jī)器人”進(jìn)餐館，省力、安全、口味好
鄉(xiāng)村基新聞發(fā)言人曾巧介紹，鄉(xiāng)村基引進(jìn)的“機(jī)器人”，實(shí)際是一套自動(dòng)炒菜設(shè)備，由一口自動(dòng)翻滾的炒鍋和一個(gè)油箱組成。“機(jī)器人”工作時(shí)，根據(jù)電腦提示，直接完成噴油、炒制過(guò)程，只需人工輔助往鍋里加菜和配料即可。
曾巧透露，該“機(jī)器人”適用于鄉(xiāng)村基的所有炒菜。“目前，我們門店的泡椒牛肉絲和姜爆鴨絲，就由“機(jī)器人”完成炒菜過(guò)程。”曾巧表示，經(jīng)過(guò)測(cè)試，“機(jī)器人”炒出的菜品，與人工炒制口味不相上下。
記者走訪獲悉，重慶另一家連鎖快餐店、阿興記旗下的阿興家，阿興記掌門劉英告訴記者，該炒菜“機(jī)器人”放置于阿興家的中央廚房中，除需要人工配料、分裝和投料外，“機(jī)器人”可根據(jù)電腦設(shè)置，自動(dòng)完成洗菜、切菜、噴油、噴灑作料和炒菜的過(guò)程。炒菜完成后，隨著“嘟嘟”的提示聲，“機(jī)器人”就會(huì)自動(dòng)彈開(kāi)鍋蓋，之后進(jìn)入人工倒出和速凍工序……
據(jù)悉，目前阿興家每天早餐和中餐向食客供應(yīng)的40多個(gè)菜品，均由該“機(jī)器人”完成炒制，“每鍋可以炒25～50公斤，每天炒制量可供50個(gè)門店或2萬(wàn)盒盒飯所用。”劉英說(shuō)。
來(lái)自鄉(xiāng)村基的消息稱，從目前“機(jī)器人”炒菜的測(cè)試狀況看，其在炒作時(shí)間、翻轉(zhuǎn)均勻性以及溫控方面更具標(biāo)準(zhǔn)化。由于制作流程更加精細(xì)，避免了人工的情緒化和隨意性，而菜品的口味更加統(tǒng)一。
劉英表示，后廚使用機(jī)械自動(dòng)化烹飪后，避免了人工制作時(shí)帶來(lái)的摻雜頭發(fā)、指甲、鋼絲球等人為的食品安全問(wèn)題，以及人工的隨意性操作。此外，節(jié)約成本也是后廚機(jī)械化的一大亮點(diǎn)。“目前靠炒菜‘機(jī)器人’，可節(jié)省人工成本60%～70%。”劉英坦言。
未來(lái)：后廚機(jī)械化，連鎖餐飲和快餐業(yè)發(fā)展必然之路
九鍋一堂是重慶快餐業(yè)的后起之秀，該餐企負(fù)責(zé)人周祖澤表示，后廚機(jī)械化是規(guī)模連鎖餐飲和快餐業(yè)發(fā)展的必然之路。不過(guò)，周祖澤也認(rèn)為，炒菜“機(jī)器人”并非萬(wàn)能，相比較而言，燒烤、燉湯和燒菜更適合炒菜“機(jī)器人”，而炒菜類僅有部分菜品適合。
重慶市飲食行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、川菜大師張正雄表示，后廚采用自動(dòng)化設(shè)備，在全國(guó)餐飲業(yè)中正成為一種新的經(jīng)營(yíng)管理模式。據(jù)他介紹，目前市面上就有自動(dòng)化烹飪?cè)O(shè)備，依靠電腦控制，一次性可制作出12種不同烹飪方式的菜品，包括蒸菜、炒菜、燒菜等，相較于傳統(tǒng)后廚，自動(dòng)化的“機(jī)器人”可以提高工作效率。
吃“機(jī)器人”炒的菜，食客會(huì)有怎樣的感覺(jué)和評(píng)價(jià)?記者就此隨機(jī)采訪了部分路人。受訪者中，年輕人多數(shù)認(rèn)為，“機(jī)器人”炒菜可以讓餐廳的后廚在確保菜品口味穩(wěn)定的同時(shí)，還能達(dá)到制作環(huán)境更加衛(wèi)生的狀況，讓消費(fèi)者有全新的餐飲體驗(yàn)，這對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)是一件好事。
但部分老年食客則擔(dān)心，使用機(jī)器雖然操作流程標(biāo)準(zhǔn)、高效，但畢竟有呆板的一面，炒菜色香味的形成，與廚師的調(diào)料搭配、炒制過(guò)程的火候等有關(guān)，所以，“機(jī)器人”占領(lǐng)廚房后，也許會(huì)讓菜品失掉傳統(tǒng)的口感。
