吃著機(jī)器人(10.120, -0.23, -2.22%)制作的食物，是一種極具未來(lái)感的體驗(yàn)。在2022年冬季奧運(yùn)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，參會(huì)者正在經(jīng)歷這樣的“未來(lái)世界”。

一、最聰明的餐廳

冬奧會(huì)工作者為會(huì)場(chǎng)配置了各式各樣的機(jī)器人：霧化消毒、體溫監(jiān)測(cè)、物流運(yùn)輸、收銀機(jī)器人以及本文所重點(diǎn)討論的餐廳機(jī)器人，此舉目的之一是減少人與人的接觸以將新冠病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)降到最低。

在冬奧會(huì)主媒體中心的餐廳里，食客通過(guò)掃描餐桌上的二維碼選好心儀的食物，當(dāng)數(shù)據(jù)傳送到后臺(tái)，機(jī)器人便開始制作。食物既有中式經(jīng)典，也有西式的漢堡薯?xiàng)l等。食客可通過(guò)透明玻璃看到廚房?jī)?nèi)忙碌的機(jī)器人。

以中餐烹飪?yōu)槔?，餐廳供應(yīng)的中餐便可分為蒸菜、炒菜、煮菜、砂鍋四大類。通過(guò)內(nèi)置的烹飪工藝、火候控制、灶上動(dòng)作等數(shù)據(jù)，機(jī)器人可炒制宮保雞丁、東坡肉等經(jīng)典中式佳肴。傳統(tǒng)炒菜或許還會(huì)因?yàn)閺N師技藝和美味審美而出現(xiàn)較大差異，使用機(jī)器人卻可以以其精準(zhǔn)數(shù)據(jù)傳遞炒出“穩(wěn)定的大廚水準(zhǔn)”。

制作完成，飯菜將通過(guò)天花板上的軌道運(yùn)送到每個(gè)訂單的餐桌上方。接著，巨大的手臂狀勾手會(huì)將食物降落至桌前，方便顧客取用。

據(jù)悉，餐廳共配備了120臺(tái)制餐機(jī)器人，預(yù)備了678道世界各地特色菜品，可同時(shí)為數(shù)千人服務(wù)。此外，場(chǎng)地周圍配置有機(jī)器人垃圾箱、機(jī)器人拖把以保持地面干凈整潔。食畢，若參會(huì)者想要小酌一杯，也可前往吧臺(tái)，品嘗由機(jī)器人調(diào)制的雞尾酒。

二、可在立體空間烹飪的機(jī)器人效率更高

冬奧會(huì)餐廳的主要設(shè)計(jì)人之一是上海交通大學(xué)機(jī)械與動(dòng)力工程學(xué)院機(jī)器人研究所博導(dǎo)閆維新，他研究中餐烹飪機(jī)器人已有15年歷史，共研制出60款以上餐飲服務(wù)類機(jī)器人。自2019年始，閆維新與企業(yè)合作開了多家“天降美食”機(jī)器人餐廳為顧客供應(yīng)美食，如臘味煲仔飯、清蒸筍殼魚。

在第一財(cái)經(jīng)的采訪中，閆維新提到，對(duì)于中餐來(lái)說(shuō)，機(jī)器人和人工做菜的方式、周期時(shí)間是一樣的，不同的是空間利用率，在這個(gè)層面上“智慧餐廳”系統(tǒng)做菜效率比人更高。

“人是在一個(gè)平面內(nèi)烹飪，現(xiàn)在機(jī)器可以在立體空間內(nèi)烹飪，空間利用率高。爐頭灶臺(tái)多了，這樣出品量就高了。”閆維新說(shuō)。

閆維新認(rèn)為中餐烹飪機(jī)器人設(shè)計(jì)的核心是鍋具運(yùn)動(dòng)，包含“晃、顛、劃、翻、推、拉、揚(yáng)、淋”等動(dòng)作。通過(guò)對(duì)廚師灶上動(dòng)作的深入研究，他提煉出“標(biāo)準(zhǔn)化動(dòng)作”，如將“晃鍋”拆解為圓周、直線運(yùn)動(dòng)的組合。

圖5：閆維新博士論文中的圖示 來(lái)源：上海交通大學(xué)新聞學(xué)術(shù)網(wǎng)

在鍋具運(yùn)動(dòng)中，“大翻”是機(jī)器人最難模仿的，炒物要在空中做拋物線翻轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)且不能掉出鍋外，通過(guò)大量仿真函數(shù)分析與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，閆維新的機(jī)器人可實(shí)現(xiàn)廚師“大翻”動(dòng)作的復(fù)刻。

機(jī)器人烹飪除了提高效率，保證食物的標(biāo)準(zhǔn)口感，還有復(fù)制大師廚藝的功效。“機(jī)器人有助于傳承中國(guó)烹飪文化。我們與多位烹飪大師合作過(guò)，記錄他們的烹飪配料、灶上動(dòng)作和火候把控，在把標(biāo)準(zhǔn)化記錄轉(zhuǎn)化為機(jī)器人控制程序，復(fù)制、傳承大師的烹飪技藝。”閆維新說(shuō)。

三、機(jī)器人餐廳日趨流行

從1983年第一家雇用機(jī)器人當(dāng)服務(wù)員的餐廳Two Panda Deli算起，機(jī)器人餐廳已有近40年歷史。Two Panda Deli通過(guò)機(jī)器人Tanbo R-1和Tanbo R-2將食品送至顧客跟前，除了送餐，Tanbo R-1和Tanbo R-2還會(huì)講笑話和播放音樂(lè)，它們很受顧客歡迎。

即使今天的餐飲業(yè)已與以往的大有不同，但追求更高的效率、更智能的服務(wù)卻是不變的趨勢(shì)。近幾年來(lái)，越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者在餐廳自動(dòng)化領(lǐng)域看到機(jī)會(huì)，如機(jī)器配送領(lǐng)域與機(jī)器制餐領(lǐng)域。

表1：機(jī)器配送領(lǐng)域公司（部分） 數(shù)據(jù)來(lái)源：crunchbase、公司官網(wǎng)

表2：機(jī)器制餐領(lǐng)域公司（部分） 數(shù)據(jù)來(lái)源：crunchbase、公司官網(wǎng)

四、機(jī)器人是餐廳的未來(lái)嗎？

雇用機(jī)器人的優(yōu)勢(shì)是顯而易見的，然而仍然存在一些值得被討論的顧慮。

優(yōu)勢(shì)：

1. （對(duì)雇主）生產(chǎn)：機(jī)器人可以連續(xù)24小時(shí)運(yùn)行，不會(huì)請(qǐng)病假，沒(méi)有節(jié)假日，并能充分適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)勞動(dòng)，有利于生產(chǎn)效率的提升。此外，雇用機(jī)器人可以有效應(yīng)對(duì)勞動(dòng)力短缺問(wèn)題。

2. （對(duì)員工）安全：對(duì)于快餐店的員工而言，緊湊的廚房、熱油和烤架、大量體力勞動(dòng)會(huì)帶來(lái)健康上的風(fēng)險(xiǎn)。使用機(jī)器人替代，員工可以專注于非勞動(dòng)密集業(yè)務(wù)。

3. （對(duì)顧客）體驗(yàn)：在一家機(jī)器人餐廳吃飯，除了購(gòu)買食物，也是在為體驗(yàn)付費(fèi)，顧客尤其是孩子會(huì)非常喜歡新奇的事物。

4.（對(duì)顧客）健康：在新冠病毒流行期間，機(jī)器人餐廳更能顯示其優(yōu)勢(shì)，是那些想去餐廳吃飯而擔(dān)憂病毒傳播的顧客最佳的選擇。

顧慮：

1.（對(duì)雇主）技術(shù)；以機(jī)器人Tanbo為例，當(dāng)有人在它在面前穿過(guò)，它就會(huì)停止工作，若有人來(lái)回移動(dòng)桌椅，它就會(huì)無(wú)法運(yùn)作。對(duì)于制餐機(jī)器人而言，它們只能烹飪特定菜譜的食物，不會(huì)根據(jù)需求改變它們，此外，它們無(wú)法識(shí)別食物是否變質(zhì)。

2.（對(duì)雇主）成本：機(jī)器人的價(jià)格通常比較昂貴，尤其是制餐機(jī)器人。漢堡機(jī)器人Flippy售價(jià)約30000美元，另外，雇主還需考慮機(jī)器人的維護(hù)和維修成本，價(jià)格多少，找誰(shuí)能修。

3.（對(duì)員工）道德：機(jī)器取代人類勞動(dòng)或?qū)⑹谷祟惓蔀槎嘤啵黾由鐣?huì)失業(yè)率。如對(duì)于廚師而言最拿手的莫過(guò)于廚藝，顧客的認(rèn)同也會(huì)帶來(lái)價(jià)值感。機(jī)器的使用或?qū)儕Z這一切。然而也有一些相反觀點(diǎn)，為低收入者和弱勢(shì)餐廳工人提供幫助的組織Restaurant Opportunities Centers United聯(lián)合創(chuàng)始人Saru Jayaraman指出，自動(dòng)化可能導(dǎo)致餐館就業(yè)人數(shù)的增加，她認(rèn)為，在自動(dòng)化更加普遍的加州，餐館就業(yè)率卻呈爆炸式增長(zhǎng)。

4.（對(duì)顧客）當(dāng)機(jī)器制餐送餐常態(tài)化，顧客的新奇體驗(yàn)也會(huì)慢慢消失。

可以確定的是，機(jī)器人餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)仍然需要人類員工的協(xié)助。首先，全機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)會(huì)導(dǎo)致餐廳缺少人情味。Creator創(chuàng)始人Alex Vardakostart采用機(jī)器人制餐，卻仍然使用人類點(diǎn)餐服務(wù)員，“對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，他們希望和人交談。”波士頓的餐廳顧問(wèn)Patrick Maguire提出，從經(jīng)濟(jì)和效率來(lái)看，自動(dòng)化的想法可能是有道理的，但它最終會(huì)損害顧客體驗(yàn)，因?yàn)闄C(jī)器和人類在無(wú)形服務(wù)技能方面并不平等。其次，餐廳需要培養(yǎng)一支監(jiān)督和管理機(jī)器人的團(tuán)隊(duì)。盡管機(jī)器人擅長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)化勞動(dòng)，卻難以自行排除故障或修正錯(cuò)誤。