想象一下在智能機器人餐廳中就餐的新體驗：
顧客進入餐廳，由機器人帶往相應(yīng)餐桌；落座掃碼自助點餐后，菜品經(jīng)由傳送帶運至相應(yīng)機器人處制作；菜品制作完成，又會經(jīng)餐廳安裝的云軌從“天”而降；期間，送餐機器人為顧客送上小菜；餐畢后，還想吃冰淇淋，還可以掃碼讓冰淇淋機器人制作甜筒……
6月22日上午，碧桂園集團旗下機器人餐廳綜合體在廣東佛山順德正式開業(yè)。這是繼2020年1月在廣州試水后，碧桂園集團開設(shè)營業(yè)的又一家機器人餐廳。
當天，這家FOODOM天降美食王國機器人餐廳向顧客展示了千璽機器人餐飲集團（下文簡稱“千璽集團”）研發(fā)的20余種餐飲機器人，包括煲仔飯機器人、炒鍋機器人、炸雞機器人在內(nèi)，其制作成果可涵蓋中餐、快餐和火鍋三種形態(tài)。
據(jù)了解，2020年千璽集團將量產(chǎn)單機機器人約5000臺，碧桂園集團助理總裁兼千璽集團總經(jīng)理邱咪介紹，機器人餐廳還將通過自營、合營及加盟等模式擴大規(guī)模。
千璽機器人餐飲集團副總經(jīng)理肖然表示，機器人餐廳“無人化、不接觸”的設(shè)置，適應(yīng)疫情期間就餐“衛(wèi)生、隔離”的需求，同時降低了人力成本，能夠為疫情過后餐飲業(yè)的發(fā)展提供新的思路。
“升級”的餐廳
與1月份位于廣州珠江新城的FOODOM機器人中餐廳相比，新開設(shè)的機器人餐廳進行了全面升級：
位置更大，由400平米提升到2000平方米，40余臺餐飲機器人設(shè)備投入使用，可同時服務(wù)600人；出品更豐富，不僅擁有炒鍋機器人、煲仔飯機器人，還配備了火鍋機器人、并將漢堡機器人的制作效率由45秒/個迭代到20秒/個；服務(wù)形式更多元，除堂食外，還試水了外賣業(yè)務(wù)。
肖然介紹，疫情之前，位于廣州珠江新城的FOODOM機器人中餐廳每天營業(yè)額能達6萬元；疫情過后，機器人中餐廳與其他所有餐廳一樣，面臨客流受限、用餐人流不足的局面。
“但我們的損失與其他餐廳相比，顯得沒那么大。因為我們的人力成本要低。”肖然分析。
在此之前，千璽集團曾有一項市場調(diào)研表明，88%的消費者在進入餐廳后，與服務(wù)員的交流限于點菜、結(jié)賬、倒水、拿餐具、指引、推薦。“而這些需求以后都能通過語音服務(wù)來解決。”肖然說。
迎賓機器人
他分析，將機器人投入餐飲后，不僅餐飲行業(yè)能夠減少人力成本，消費者關(guān)心的“衛(wèi)生、安全”問題也會得到解決。
據(jù)介紹，目前機器人餐廳以“中央廚房”的模式運營，在原材料采購、清洗挑揀、半成品加工、封裝保存、運輸追蹤和烹飪加工等環(huán)節(jié)中，能夠通過溯源和自動化加工，將人工操作帶來的食材污染幾率降到最低，除卻殺魚、斬雞、制作手工魚皮餃等特殊工序外，大部分菜品都能通過機器制作完成。
滿足大眾口味
“方便、快捷、大眾，是機器人餐廳將來的定位。”肖然介紹說。
目前，機器人餐廳制作推出的菜品，以炒菜為主。煲仔飯機器人每次可同時制作24份煲仔飯，漢堡機器人把每一份漢堡的制作時長控制在了20秒/個，未來還希望將制作速度提升至5秒/個。“上班忙得顧不上吃飯，五分鐘下樓點餐，是將來機器人的應(yīng)用場景。”肖然說。
“穩(wěn)定、統(tǒng)一。”千璽機器人餐飲集團菜品研發(fā)總監(jiān)馬惠良對機器人出品菜式作如是評價。
馬惠良介紹，菜品研發(fā)團隊控制菜式從采購到呈現(xiàn)的每一個環(huán)節(jié)。工程師將每一道菜所需的流程、步驟、原料比例輸入程序，機器要做的就是生產(chǎn)和展示。
在此之前，多位順德名廚曾提出，隨著廚師行業(yè)的人越來越少，把經(jīng)典菜式固定下來用機器人去傳承，是個很正常的思路。順德名廚林潮帶對此也表示贊同，他特別希望自己的手藝能夠傳承下去，而使用機器人來延續(xù)手藝傳承很有合理性。
但馬惠良同時承認，目前團隊能夠?qū)崿F(xiàn)的，僅僅是“從0到1的環(huán)節(jié)”。未來在菜品研發(fā)、口味適配上，機器人還有更大的發(fā)揮空間。“但現(xiàn)在的菜品已經(jīng)能呈現(xiàn)我們九成的功力了。”馬惠良說。
盡管由機器人餐廳出品的菜式在上市之前，都通過了餐廳試菜環(huán)節(jié)的“雙盲測試”，與廚師出品幾無二致。但在菜式口味多樣化的選擇上，還不能實現(xiàn)顧客咸與淡、辣與不辣的個性化選擇。千璽機器人餐飲集團助理總經(jīng)理戴相錄希望后續(xù)迭代升級的機器人能滿足顧客這些多元化的需求。
“我們還計算出了每道菜的熱量值，希望今后能在餐廳中給消費者呈現(xiàn)它的熱量和營養(yǎng)元素，甚至還希望上線掃描系統(tǒng)，判斷每個顧客的身體狀態(tài)，提供產(chǎn)品推薦。讓大家能夠吃得更精確、健康。”戴相錄說。
尋找技術(shù)“最優(yōu)解”
如何給未來餐飲多變的需求提供支撐？
戴相錄介紹，目前他所在的機器人研發(fā)團隊有近400人，占據(jù)千璽集團近4成人員規(guī)模，近兩年時間里，團隊同時還與各大高校開展科研合作，在餐飲機器人的專利申請和應(yīng)用研發(fā)中，已立項80多個項目，累計提交超500項專利申請。
目前，每一款應(yīng)用到餐廳中的機器人，都有其核心技術(shù)。“人與機器人之間的控制和交流是技術(shù)應(yīng)用的核心。”戴相錄解釋，研發(fā)團隊的核心，是要發(fā)現(xiàn)不同元件、結(jié)構(gòu)之間的排解“最優(yōu)解”，找到性價比最高的方案。“每平米餐廳與每平米的工廠，在租金上有天壤之別。因此提升機器人的效率，可以為餐飲機器人規(guī)?；铰?。”他說。
為什么需要改變？
一位餐飲業(yè)人士介紹，目前我國傳統(tǒng)餐飲行業(yè)仍屬勞動密集型產(chǎn)業(yè)，這些年普遍存在人員流失率高、標準化程度低、管理效率偏低、運營成本企高，讓利消費者空間有限的現(xiàn)狀。未來餐飲業(yè)的發(fā)展，將側(cè)重數(shù)字化、智能化、精細化的升級。
而根據(jù)中國電子學會發(fā)布的《中國機器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告2019》顯示，2018年中國服務(wù)機器人市場增速保持在30%左右，明顯高于工業(yè)機器人增速。餐飲行業(yè)對機器人的需求也在不斷上升。
2019年初，碧桂園開始布局地產(chǎn)、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和機器人三大主業(yè)，業(yè)內(nèi)人士看來，此次FOODOM天降美食機器人餐廳綜合體開業(yè)，“是碧桂園進軍高科技領(lǐng)域的重要里程碑。”
肖然介紹，目前千璽集團前期對智能餐飲的研發(fā)，已經(jīng)呈現(xiàn)“領(lǐng)先之勢”。“積累下來的專利和數(shù)據(jù)都成為了寶貴的資源。”
近年來投入研發(fā)的煲仔飯機器人、冰淇淋機器人和漢堡包機器人都在2020年實現(xiàn)量產(chǎn)。“更多合作企業(yè)、展會、景區(qū)開始向我們訂購機器人。”戴相錄說。
智能化餐飲是新趨勢？
盡管當下，人性化的服務(wù)仍是不少餐飲企業(yè)經(jīng)營的特色和亮點，但疫情過后，餐飲行業(yè)也在反思目前租金和人力占據(jù)較高運營成本的局面。
據(jù)中國烹飪協(xié)會發(fā)布《2019年度中國餐飲企業(yè)百強和餐飲五百強門店分析報告》顯示，2019年餐飲業(yè)用工壓力持續(xù)加大，人力成本與房租成本增速高于餐飲行業(yè)百強銷售利潤率，其中人力成本成為餐飲經(jīng)營成本費用增速最快的一項，達24.4%，房租成本增速為14.4%，報告分析，今后優(yōu)化餐廳成本結(jié)構(gòu)、重塑餐飲產(chǎn)業(yè)鏈成為疫后越來越多餐飲行業(yè)從業(yè)者開始思考的問題。
6月22日，天降美食王國機器人餐廳開業(yè)，嘉賓參觀展出的機器人
除千璽集團的機器人餐廳，目前部分企業(yè)也開始關(guān)注智能化餐飲：餓了么關(guān)聯(lián)公司上海拉扎斯信息科技有限公司公開新增授權(quán)專利，該專利名稱為“一種調(diào)料添加設(shè)備和炒菜機”，而海底撈在北京的智能餐廳數(shù)量也已上升至10家。
中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，疫情后，餐飲業(yè)的科技理念將會提升。未來，科技對餐飲業(yè)的支持力度也會加大。在移動互聯(lián)深入應(yīng)用的情況下，經(jīng)營過程中采用智能化減少人工成本，依靠標準化降低風險的模式會引領(lǐng)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，加快領(lǐng)軍企業(yè)的發(fā)展速度。智能炒菜機、機器人送餐、全自助無人服務(wù)餐廳等智能化經(jīng)營方式會越來越多地出現(xiàn)在餐飲服務(wù)中。
據(jù)介紹，千璽集團未來供應(yīng)的餐飲機器人單機設(shè)備，將應(yīng)用于酒店、景區(qū)、醫(yī)院、社區(qū)、學校、寫字樓等公共區(qū)域；線下開設(shè)的FOODOM機器人餐廳，將以中餐、快餐、火鍋為三大主營業(yè)態(tài)；除此以外，集團還將為機關(guān)單位、大型企業(yè)食堂等提供傳統(tǒng)餐飲空間智慧化改造的整體解決方案，以滿足后疫情時代無人化送餐、機器人烹飪、標準化制作等需求。
