昨日，海底撈宣布第一家智慧餐廳將于今年10月28日在北京中駿世界城開業(yè)。

作者 | 迷榖

來源 | IPO那點事

數(shù)據(jù)支持 | 勾股數(shù)據(jù)

這一家智慧餐廳從策劃到籌備共耗時3年，對顧客點餐后的配菜、出菜、上菜環(huán)節(jié)都進行了人工智能化改造，簡單來說就是全部的都是由機器人完成。

海底撈最出名的并不是鍋底口味，而是它對待客人如上帝般的服務態(tài)度。

上市之后的海底撈對開店數(shù)量有了更高的追求，2018年的目標是開200家分店，而在過去，海底撈一年也就開30來家左右的新店。

以服務作為競爭優(yōu)勢，而服務又關系到人，那也代表著 ，是很難被迅速復制的。這一次新推出的智慧餐廳，全程以機器人來代替過去的人為服務，這樣的變革能否成為海底撈在未來迅速擴張的同時有保持高水準服務呢？

我們下面來看一下。

這家智慧餐廳的技能點

下面 這個場景是不是看起來有點像手術室的感覺，其實是海底撈的后廚，這兩個白色像手臂一樣的東西，就是配菜的機器人。

上面可能看不清，下面我們來看看動圖。機器人會根據(jù)客人下單配菜，放到指定的盤子上。

配好的菜會經(jīng)過傳送帶

而負責送菜的機器人已經(jīng)在旁邊等候。

BTW，這個送菜的機器人造型有點像dyson的空氣凈化器啊。

除此之外，自動配鍋機、洗碗機、切肉機等，一切都是智能化。嗯，智能到海底撈的小哥只需要乖乖站著，擺擺pose就行了，讓機器人去操心就好。

對于客人而言，海底撈滿足你們一切的挑剔。根據(jù)個人口味配好鍋底，客人無論是加辣、加麻、還是少鹽、少油的個性化需求，都可以通過對原料、輔料、鮮料高達0.5克的精準化配置，成功實現(xiàn)顧客口味真正的私人定制。

看完北京海底撈這個智慧餐廳，我只想說，啥時候開來深圳？

能取代人的服務嗎？

1994年，張勇和三個朋友（其中一個是施永宏）湊了8000塊，憑借僅有的四張火鍋桌，開起了火鍋店，這就是海底撈的雛形。

張勇曾說過：“我這樣沒有上過大學的人，沒有背景，還不認命的人，只有一條路可以走，就是別怕辛苦，別怕伺候別人。”

正因為這樣，當時張勇的火鍋店雖然味道普通，但是服務態(tài)度好、上菜速度快，客人也都愿意來吃，有時候還有客人教他怎么炒火鍋底料更好吃，生意也慢慢變得十分地好。

可見，海底撈從一開始就十分注重服務，而在這方面的重視也成了海底撈在同行業(yè)競爭中脫穎而出，成為火鍋界的扛把子。

也因為海底撈十分注重服務，服務的根本還是要落實到人。所以為了維持住高質(zhì)量的服務，張勇對海底撈的員工也十分慷慨。給員工高于市場價的工資，給員工家屬發(fā)保險金，給員工配備舒適的居住環(huán)境，給員工各種體面的待遇，有公平的晉升空間，就算你是一個洗碗阿姨都有可能晉升為店長。

張勇曾說過，為了保持這種高質(zhì)量的服務，所以開店的增速一般不會超過30%，但是去年準備上市的海底撈開始違反初衷，開店速度不僅超過了30%，2017年開店速度還是2016年的三倍多 。

但是人不是機器，他有很強的不可規(guī)范性。所以，海底撈這個服務的競爭優(yōu)勢，是很難被迅速復制的，也就是說，服務的質(zhì)量可能會跟不上開店的速度，從而會導致一些劣性。

這一次推出的智慧餐廳，在這個餐廳里面，機器人基本是完全代替了過去的人為服務，機器有強的規(guī)范性，一方面可以避免人為服務的BUG，從某個角度來說，這個策劃是好的。而且隨著人工成功的提高，未來這種機器人餐飲模式也是一種趨勢。

但是目前來講，就光這個餐廳策劃到籌備花費了3年的時間，看那些機器的智慧和規(guī)模，能看出，這不是一筆小的投入。如果現(xiàn)在海底撈大范圍才用這個模式來開店的話，資本開支上將會是一個很大的支出。

所以，短期來看，還是不能取代海底撈人為服務，只是一個噱頭。

海底撈該怎么投資？

張勇雖然對員工很慷慨，但是對投資者可是一點都不慷慨。

海底撈上市前的估值約莫58—68倍的PE，這個高估值，一直期待著上市后的海底撈跌跌不休。

萬萬沒想到，人家一直穩(wěn)穩(wěn)地維持在60倍的PE。

資本的力量啊~

海底撈投資的優(yōu)勢，除了是它的品牌之外，最重要的是它所處的這個行業(yè)。

傳統(tǒng)的中餐，它不同于西餐，它不容易標準化，更依賴于廚師的手藝。也因為這樣，在港股市場上市的中式餐飲，基本都是比較艱難的，可以說，上市的那天就是它們的頂峰時期，往后基本都隨著擴張而衰落。

比如翠華

比如小南國

又或者大家樂，也跌了不少。雖然在香港的業(yè)務一直以來表現(xiàn)不錯，但是大陸的確的業(yè)務是收到拖累的，尤其是華東地區(qū)的業(yè)務，可能是華東地區(qū)的人吃不慣粵式口味吧，所以今年開始大家樂決定把華東地區(qū)的門店都撤掉。

如此看來，餐飲業(yè)上市的路是很難走的，尤其是中式餐飲，本身出品就難以標準化，另一方面，南北口味所有差異，在南方受歡迎，去到北方就沒人買賬了。

不過凡事總有例外，而這個例外就被做火鍋的呷哺呷哺打破了。

還有海底撈的后廚，頤海國際。

而呷哺呷哺和頤海國際都屬于火鍋行業(yè)，它們這波走勢離不開火鍋這個行業(yè)。先看頤海國際就知道，它是海底撈的“后廚”，海底撈的火鍋底料全部都來自于頤海國際，這就代表著海底撈味道的標準化，另一方面，原材料上只要選材新鮮，基本都能保持出品的健康。

可以說，火鍋這個行業(yè)，不像傳統(tǒng)中式餐飲行業(yè)過度依賴廚師，從而使出品無法保持標準化。像呷哺呷哺、德莊火鍋也是有自己的火鍋底料供應商，基本都是標準化的，除了是那種各戶經(jīng)營的小火鍋店會自己炒鍋底，大部分連鎖的火鍋店都是選擇標準化的火鍋底料。

除了標準化，火鍋”癮性“的存在也使火鍋市場暫時還沒有看到天花板。市場上的所有中式餐飲細分行列中，火鍋的占比是最高的，達到13.7%，不過有可能是因為火鍋的客單價也比較高，一本人均70/80塊跑不掉，像呷哺呷哺這樣做到客單價50多塊的品牌火鍋店還是比價少數(shù)的。

火鍋分為三種類型，川式、粵式（我覺得這個類別只有潮汕火鍋比較出眾）、蒙式（北京涮羊肉那種style），而川式火鍋的占比高達64.2%。

火鍋市場收入的增速跑贏行業(yè)總體水平，2013-2017年增速有11.6%，而行業(yè)總體水平只有9.9%。

所以，先不說海底撈現(xiàn)在像打了雞血一樣的開店策略，更重要的是川式火鍋這個賽道還有著很大的發(fā)展空間，而作為龍頭的海底撈是很值得期待的，可惜，就是沒有一個好價格，60倍的PE實在是太貴了。

結(jié) 語

海底撈這次在北京搞的智慧餐廳，從配菜、上菜等都是機器人完成，員工只需要站在一旁看它們表演就可以了。這個模式，隨著人工成本的上升，未來將會是一個大趨勢。

海底撈的競爭亮點是服務，服務歸根到人，而人是無法被規(guī)范化的，因為他不是機器。智慧餐廳的模式，一方面可以避免人為服務產(chǎn)生的BUG，把海底撈的服務提升到一個更強的規(guī)范上。

但是，這個餐廳一看就很貴，投入很貴，短期來看，很難大規(guī)模復制，因為它需要很高的資本投入，只是長期，機器人餐飲服務是一個很好的趨勢。

站在投資的角度，海底撈啥都好，就是不夠便宜，60倍的PE讓人望而卻步。