《一線》作者李偉

 

　　0-4℃的倉庫里，自動(dòng)出菜機(jī)在工作，它和餐廳前臺(tái)的點(diǎn)餐系統(tǒng)相連，由機(jī)械臂把送菜品入庫，用餐時(shí)間再取出、上菜，倉庫里沒有人。這是海底撈創(chuàng)始人張勇和合作伙伴松下、用友、科大訊飛、阿里云的新試驗(yàn)場(chǎng)。

 

　　9月26日海底撈掛牌港股，募集資金逾72億港元，這些資金支持海底撈未來的快速開店計(jì)劃和門店改造。一個(gè)月之后（10月28日），第一家智慧火鍋餐廳在北京開始營業(yè)。這家新餐廳從設(shè)想到落地，海底撈籌劃了三年。
 

（智能菜品倉庫）

 

　　2017年的“老鼠事件”讓海底撈的食品安全風(fēng)險(xiǎn)暴露，其實(shí)在事件前，管理層已經(jīng)在籌劃通過自動(dòng)化降低此類風(fēng)險(xiǎn)。上市時(shí)，張勇就表示，“我一直在想怎么能讓它（老鼠）不來。廚房沒有人是不是可以把它擋??？我提出這個(gè)問題，大家覺得可行，于是海底撈就開始做自動(dòng)化，研究全自動(dòng)后廚。”

 

　　海底撈和松下成立合資公司瀛海，研發(fā)后廚自動(dòng)化。張勇期望很高，他希望如果自動(dòng)化技術(shù)能夠成功移植，餐飲行業(yè)發(fā)展可能形成很大的飛躍。

 

　　現(xiàn)在，海底撈智慧餐廳使用的IKMS系統(tǒng)（Intelligent Kitchen Management System）就像廚房的智能大腦，實(shí)時(shí)監(jiān)控廚房整體的運(yùn)行狀態(tài)、生產(chǎn)狀況、庫存狀況、保質(zhì)期狀況等。海底撈把食材加工統(tǒng)一前置到中央廚房集中加工配送，自動(dòng)生產(chǎn)可以減少人員工作帶來的隨機(jī)性失誤；配合門店自動(dòng)出菜機(jī)，上菜流程效率提升，也將菜品鎖定在控溫控鮮的密閉空間中，隔離異物，定時(shí)進(jìn)行臭氧殺菌。

 

　　后廚實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化，海底撈前臺(tái)服務(wù)部分，仍舊由熱情的員工完成。

 

　　截止上市時(shí)，海底撈有363家店鋪，同時(shí)有超過400份開店申請(qǐng)；每一家新店的資本支出約為800萬至1000萬港元。海底撈2018年上半年?duì)I收73.43億元，同比增長(zhǎng)54.38%，歸屬主要股東凈利潤為6.47億元，同比增長(zhǎng)17.04%。