目前，一些企業(yè)家正寄希望于AI來(lái)尋找答案，他們想要生產(chǎn)出類(lèi)似于口感和質(zhì)地的東西，使之成為一種真正的牛肉漢堡。肉類(lèi)并非他們唯一的目標(biāo)：蛋黃醬、曲奇餅、奶酪、巧克力以及其他所有使用動(dòng)物原料生產(chǎn)的食品都在他們的視線范圍之內(nèi)。當(dāng)然，替代肉制品的想法并不新奇，但AI卻為其提供了一個(gè)更強(qiáng)大、有前景的方法。它允許食品科學(xué)家探索新的原料，開(kāi)發(fā)令人驚訝的新食譜，并尋找創(chuàng)新的方法來(lái)復(fù)制雞蛋、牛奶和肉類(lèi)中的美味脂肪和蛋白質(zhì)。

 

　　隨著人口和經(jīng)濟(jì)的增長(zhǎng)，世界上的肉類(lèi)需求依然在增加。即使在并不富裕的國(guó)家，肉類(lèi)消費(fèi)也居高不下。據(jù)估計(jì)，在美國(guó)和英國(guó)，素食者（更不用說(shuō)嚴(yán)格素食者）的比例僅為個(gè)位數(shù)。食品初創(chuàng)公司Hampton Creek的創(chuàng)始人兼CEO Josh Tetrick，將一些素食添加到基本數(shù)據(jù)庫(kù)中。隨后，經(jīng)人引薦，他開(kāi)始接觸人工智能。強(qiáng)大的機(jī)器學(xué)習(xí)算法可以幫助他用系統(tǒng)的方法找到了新的成分或配方，從而替代肉制品。

　　尋找替代品的第一步是確定盡可能多的候選目標(biāo)，這是通過(guò)尋找食用植物來(lái)完成的。即使是每天吃這些食物的人，也不會(huì)有任何可以用來(lái)取代豬肉或雞蛋的暗示。然后是對(duì)食物進(jìn)行分析。研究人員必須弄清楚每種植物成分是由什么組成的，以及每種成分的比例，這需要從分子水平上進(jìn)行了解。所有這些數(shù)據(jù)都會(huì)傳送到數(shù)千甚至數(shù)百萬(wàn)個(gè)條目的數(shù)據(jù)庫(kù)，具體取決于分析的詳細(xì)程度。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的數(shù)據(jù)顯示，世界上共有25萬(wàn)多種可食用植物，每種植物的變體不計(jì)其數(shù)。

 

　　問(wèn)題是“化合物之間的相互作用非常復(fù)雜”，這意味著許多事情會(huì)以不可預(yù)見(jiàn)的方式出現(xiàn)問(wèn)題。好像這個(gè)難題不夠難，還有這些不同的組件如何相互影響的問(wèn)題。研究人員需絞盡腦汁處理大量變量，而此時(shí)AI恰能發(fā)揮作用，它無(wú)需逐個(gè)品嘗來(lái)找到答案。雖然AI在第一次沒(méi)有得到正確的結(jié)果，但它在每次犯錯(cuò)時(shí)都能吸取教訓(xùn)并進(jìn)行改善，這通常得益于人類(lèi)的反潰結(jié)果可能令人感到驚訝。

 

　　近日，Hampton Creek公司發(fā)現(xiàn)印度豆科“綠豆”中含有一種分離蛋白與炒蛋的特性相似。其中最令人眼花繚亂的配方之一是巧克力產(chǎn)皮：西蘭花、枸杞、蘑菇和堅(jiān)果的奇異組合，但他們不會(huì)與我們分享。到目前為止，這些公司已經(jīng)使用AI的方法來(lái)制造乳劑或者液體食品，如蛋黃醬，炒雞蛋替代品或餅干面團(tuán)等，但固體食物比較難以模仿。

　　研究的大目標(biāo)是取代肉類(lèi)，兩家初創(chuàng)公司都在對(duì)這個(gè)肌肉問(wèn)題采用不同的方法。Hampton Creek正在實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)肌肉和脂肪細(xì)胞，并正在研究如何以植物為基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素喂養(yǎng)這些細(xì)胞。NotCo正在尋找方法來(lái)重新創(chuàng)造只有植物成分的肉類(lèi)。但即使是AI，他們的進(jìn)步也是非常緩慢的。然而，創(chuàng)造這些新食品只是第一個(gè)挑戰(zhàn)。說(shuō)服世界吃它則是另一回事。

 

　　飲食傾向還與文化背景息息相關(guān)，如果這些新食品只是為了迎合那些操作AI的西方人口味而制定的，那么它們注定會(huì)失敗。不管這些AI找到了什么奇怪的組合來(lái)代替肉、奶酪或雞蛋，因此口味是否能迎合人們的喜好，人們是否能接受這些新型食物還不得而知。